Illallinen jopa 30 ruokalajista

1700-luvun säätyläistö otti mallia Ranskan hovietiketistä, ja lähin esikuva löytyi Ruotsin hovista. Kuninkaallisissa illallisissa saattoi olla 20–30 ruokalajia, ja ateria tarjoiltiin kattauksittain: ensin keitto pöydän keskellä, sitten suuret paistit, osterit ja salaatit, ja lopuksi makeiset ja hedelmät pyramideiksi pinottuina.

Säätyläistön kodeissa lihaa tarjottiin monipuolisesti: vasikkaa, lammasta, häränlihaa ja porsasta, sekä riistalintuja kuten ankkoja, kalkkunoita, teeriä ja pyitä. Kalaa löytyi yhtä lailla runsaasti; lohta, ahventa, haukea, kuhaa, ankeriasta ja silakkaa — ja juhlapöydistä myös hummeria, rapuja, ostereita, anjovista ja kaviaaria. Vihanneksia, kuten parsaa, salaattia, vihreitä papuja ja porkkanoita, ei syöty raakana vaan muhennettiin kermassa, maidossa tai kastikkeessa.

Entäs tavallinen kansa?

Tavallisen kansan ruoka 1700-luvulla koostui pääosin puurosta ja velleistä, suolalihasta ja -kalasta, nauriista, lantusta, kaalista ja vedellä jatketusta piimästä. Leipä oli ruisleipää tai ohraleipää — ei vehnää, joka oli herrasväen etuoikeus. Varsinais-Suomessa tämä perusruokavalio pysyi lähes muuttumattomana satojen vuosien ajan.

Liha oli tavalliselle kansalle harvinaista: kun eläimiä teurastettiin, arvokkaimmat palat myytiin, ja tavalliselle väelle jäivät rasvaiset luut, päät ja jalat.

Ruoan säilöminen oli elinehto lyhyen kasvukauden ja pitkän talven takia: maidosta tehtiin voita, juustoa ja piimää, kala kuivattiin tai suolattiin. Itä- ja Länsi-Suomen ruokaperinteet erosivat toisistaan — idässä suosittiin happamia makuja, lännessä makeampia.

Vertaa: Turun linnan hovissa herrasväelle tarjottiin päivittäin noin 350 g lihaa, palvelusväelle vain puolet siitä — ja herrainpöydässä syötiin vehnäleipää, kun muut söivät ruista ja ohraa.

Pöytä ja tavat muuttuvat

Samaan aikaan myös pöydän ääressä käyttäytyminen muuttui: posliiniastiat yleistyivät, ruokasaleista tuli erillisiä tiloja, haarukka sai kolmannen piikin kaksipiikkisen sijaan, ja lautasliinoista tuli tavallisia. Juomapuolella tarjolla oli ranskalaisia, portugalilaisia ja espanjalaisia viinejä, samppanjaa sekä arrakista valmistettua punssia.

Kahvi saapui Ruotsi-Suomeen 1700-luvulla ylellisyystuotteena, jonka maahantuontia ja kulutusta säädeltiin tarkasti. Sitä kiellettiin vuosisadan aikana neljään otteeseen, talouspoliittisista ja moraalisista syistä — pelättiin sekä ulkomaille virtaavaa rahaa että kahvin vaikutusta tapoihin. Kustaa III:n hallintokaudella (1771–1792) kahvin nauttiminen sallittiin.

Kirja, joka opetti aikansa emännät

Yksi vuosisadan vaikutusvaltaisimmista keittokirjoista on suomalaissyntyisen Cajsa Wargin (oikealta nimeltään Anna Christina Warg) käsialaa. Warg syntyi Oulussa vuonna 1703 ja työskenteli suurimman osan elämästään Klinckowström-perheen palveluksessa Tukholmassa. Vuonna 1755 hän julkaisi teoksen Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber — kirjasta otettiin kaikkiaan 14 painosta, ja sitä pidetään vuosisatansa luetuimpana keittokirjana, myös suomalaisissa porvariskodeissa.

Wargin resepteissä käytettiin runsaasti tuontimausteita, kuten inkivääriä, korianteria, anista ja tryffeliä, ja kirjassa oli kokonainen luku omistettuna makkararuoille. Sana "köttbullar", lihapullat, esiintyi painettuna ensimmäistä kertaa juuri tässä kirjassa. Teos on nykyään digitoituna vapaasti luettavissa.

Sokeri saapuu Turkuun

Vuonna 1758 Turkuun perustettiin Suomen ensimmäinen sokerinpuhdistamo. Tehdas toi makeutuksen lähemmäs tavallista pöytää, vaikka sokeri pysyi pitkään kalliina herkkuna. Puhdistamo toimi aina vuoteen 1824 asti.

Sokeria käytettiin aikakauden juhlapöydissä moneen tarkoitukseen: manteli- ja sokerileipien ja marenkien valmistukseen, hillojen ja marmelaadien, erityisesti luumuhillojen, keittämiseen, sekä hedelmien, kuten persikoiden ja päärynöiden, säilömiseen ja kandeeraamiseen. Sokeria myös kehrättiin koristeeksi jälkiruokien päälle.

Viinirinkelit Wargin tapaan

Cajsa Wargin resepti vuodelta 1755/1795

Ainekset:

• 425 g vehnäjauhoa

• 1,3 l maitoa (vähintään 3 % rasvaa)

• 8 vispattua kananmunaa

• 1,6 dl makeaa viiniä (espanjalaista tai vastaavaa)

• 1,6 dl ruusuvettä

• noin 1,5 tl kardemummaa

• noin 1,5 tl muskottikukkaa

• 212,5 g sokeria

• 850 g voita

• 2 rkl paksua hiivaa/juurta

Valmistus:

1. Lämmitä jauho kattilassa (uunin/tulen lähellä).

2. Kuumenna maito 25–30 asteeseen.

3. Yhdistä osa jauhoista munien, viinin ja mausteiden kanssa taikinaksi.

4. Sekoita joukkoon sokeroitu maito.

5. Lisää loput jauhot ja voi, ja vaivaa taikina tasaiseksi.

6. Sekoita hiiva mukaan ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi.

7. Muotoile taikinasta pieniä, paksuja rinkeleitä voidellulle leivinpaperille.

8. Anna kohota, kunnes taikina on joustavaa.

9. Paista noin 175 asteessa, kunnes sisälämpötila on 99–100 astetta.

Alkuperäinen kirjoittaja huomauttaa, että rinkelit säilyvät hyvin, kun niitä ripustetaan kuivumaan lämpimään huoneeseen — ja samasta taikinasta voi tehdä myös pieniä korppuja.

1700-luvun ruokakulttuuri jatkaa elämäänsä Cafe Qwenselissä

Cafe Qwenselin valikoimasta löytyy herkkuja, jotka mukailevat tätä samaa aikakautta. Kahvin voi nauttia talon vanhasta kuparipannusta kaadettuna, kultareunaisista ja ruusukuvioisista kahvikupeista, ja kahvilan alkuperäiset pinkopahviseinät ja aikansa mukaiset kustavilaiset huonekalut herättävät 1700-luvun tunnelman henkiin vielä tänä päivänäkin.

Muista myös käydä Apteekkimuseossa museokierroksella, jos nautit historian havinasta ja olet kiinnostunut kuulemaan lisää 1700-luvun elämästä!

Lähteet:

– Hotelli- ja ravintolamuseo: Kustavilaiset illalliset

– Hotelli- ja ravintolamuseo: Kahvi Suomessa

– Jälkipeli.net: Sokerin valmistus Turussa

– bakverk.ifokus.se: Resepti Cajsa Wargin keittokirjasta